Il cioccolato artigianale è quel peccato di gola in grado di regalare una coccola di gusto su misura. Ma non solo: porta con sé una storia diversa ogni volta, un viaggio in giro per il mondo alla ricerca delle fave migliori che si intreccia con le tradizioni e i territori degli artigiani del cacao. Le realtà locali che raccontano la propria filosofia di vita attraverso il cioccolato sono sempre più numerose. In questo articolo troverete dieci piccoli e medi produttori di cioccolato artigianale che ci hanno conquistato con le loro storie e tavolette. Un modo per conoscere più da vicino questo mondo, scartando una barretta alla volta.
CIOCCOLATO ARTIGIANALE: 10 PRODUTTORI DA SCOPRIRE
GUIDO CASTAGNA
Guido Castagna è un artigiano del cioccolato espressione della tradizione torinese. Secondo la sua visione, il cioccolato migliore non vince solo per sapore, ma anche per come rispetta il ciclo naturale del pianeta. L’attenzione sia a questi principi che a ogni fase di della produzione ha portato Guido Castagna a collaudare quello che lui definisce Il Metodo Naturale, una lavorazione che si fonda su tre pilastri: il gusto, la sostenibilità e il tempo. Dalla scelta di utilizzare solo cacao fine, al rispetto dell’ambiente minimizzando gli sprechi, alla giusta attesa prima di lavorare la materia prima perché si esprima al meglio. Un circolo virtuoso che parte dall’amore per le terre di origine del cacao fino alla confezione realizzata a mano.
Le tavolette del brand si dividono in due linee: la CENTOGRAMMI e la MES, edizione raw e di grammatura inferiore. Particolarmente golosa è la tavoletta CENTOGRAMMI CENTO+, cioccolato fondente al 64% ripieno di Giuinott, il gianduiotto per eccellenza. Che siate amanti del fondente non troppo spinto o del gianduiotto torinese poco importa: una volta scartata avrà un posto fisso nel vostro armadietto del peccato.
Prezzo: Linea Tavolette CENTOGRAMMI – CENTO+ (100g) 7€ – Info & Dove acquistarlo: qui.
SLITTI
Una storia che parte dal caffè e arriva al cioccolato. Andrea e Daniele Slitti ampliano l’azienda di famiglia, nata come torrefazione, introducendo la lavorazione del cacao e ponendo le basi per quello che è diventato negli anni uno dei brand di cioccolato artigianale più conosciuti al mondo. La cura e l’artigianalità, prima incentrate sul caffè, consentono ad Andrea di trasferire la sua esperienza pregressa nella creazione di miscele aromatiche equilibrate. Cioccolatiere d’eccellenza, Andrea è anzitutto un esperto selezionatore di cacao. Le sue creazioni, che partono sempre da una materia prima scelta con minuzia, oggi si esprimono in una linea di prodotti esportata in più di 25 paesi. Slitti è inoltre tra i produttori che hanno contribuito a dare vita a quella che viene definita “Tuscany Chocolate Valley”, un’area compresa tra Prato, Pisa e Pistoia in cui la tradizione del cioccolato è particolarmente diffusa.
Tra la vasta proposta di prodotti, da non perdere è Lattenero 51%, la tavoletta al latte che contiene la più alta percentuale di cacao (51% appunto) sul mercato. La soluzione definitiva per gli eterni indecisi tra cioccolato al latte e fondente. Un prodotto dalla dolcezza equilibrata, mai stucchevole, che conserva i sentori decisi di un cacao di altissima qualità.
Prezzo: Linea Tavolette Cacao Pregiati – Lattenero 51% (50g) 3,80€ – Info & Dove acquistarlo: qui oppure su Amazon.
SABADÌ
Il veronese Simone Sabaini è convinto che ogni persona abbia una propria città nel mondo ed è altrettanto convinto che la sua sia Modica. È da qui che parte il nuovo inizio di Simone, che lascia il mondo della finanza per amore del cioccolato, deciso a migliorare la qualità della sua vita una fava di cacao alla volta. Fonda così nel 2011 il suo brand di cioccolato artigianale: Sabadì, un nome che vuole rimandare al concetto di un giorno che non esiste. “È il giorno in cui rallentiamo, (…) in cui proviamo a prenderci il giusto tempo per godere delle piccole cose”. Simone crea un prodotto innovativo, modificando il sistema di produzione del cioccolato di Modica e abbassando le temperature di lavorazione, migliorandone così la conservazione. Si concentra inoltre sulle materie prime, che provengono da presidi Slow Food e che rispettano parametri biologici.
Particolarmente interessante è la linea di barrette dedicata a sei proprietà benefiche del cacao, sei elementi che, secondo la filosofia di Sabadì, caratterizzano la “Qualità della Vita”. Un range di prodotti che si distingue per l’aggiunta di ingredienti antichi ad alto valore nutrizionale, come bacche, semi, cortecce e radici. Nascono così le tavolette Ottimismo, Sesso, Ozio, Bellezza, Salute e Giovinezza.
L’unicità di Sabadì risiede anche nell’aver creato la prima cantina di affinamento del cioccolato al mondo. Il processo naturale di affinamento all’interno di vere e proprie barrique porta il cacao ad assorbire spontaneamente le note aromatiche di cui è circondato. Ecco che tabacco, the, fiori, erbe, spezie invadono sinuosamente una linea di cioccolato aromatizzato in edizione limitata. Una sinfonia di profumi, ancora prima che di gusti, autentici e dedicati a chi vuole esplorare le nuove frontiere del cacao.
Prezzo: Linea Tavolette “Qualità della Vita” (50g) 4,20€ – Info & Dove acquistarlo: qui oppure su Amazon.
DONNA ELVIRA
Donna Elvira è un’artigiana del cioccolato, ancor prima di un brand. Il suo è l’unico cioccolato artigianale di Modica che viene prodotto con il metodo bean to bar, vale a dire seguendo tutto il processo di produzione, dalla selezione delle fave di cacao fino alla tavoletta. Ma c’è molto di più: Donna Elvira è anzitutto una cantastorie di tradizione. I suoi procedimenti custodiscono il sapere antico delle ricette della pasticceria conventuale siciliana e lei stessa definisce il suo laboratorio un “opificio” perché dà forma a una vera e propria opera. Il metodo utilizzato è quello della lavorazione “a freddo”, che preserva lo zucchero in cristalli ottenendo la tipica consistenza in grani. Il prodotto finale è un cioccolato naturale: non vengono infatti aggiunti burro di cacao o grassi vegetali. Un gusto intenso e sincero, che senza tanti fronzoli arriva dritto al cuore dei puristi del cioccolato.
La linea di tavolette si divide tra la varietà monorigine e le aromatizzate. Nella seconda tipologia, gli aromi vengono conferiti principalmente attraverso ingredienti tipici della Sicilia quali limone, arance, mandorle e pistacchio. Massima espressione del brand secondo noi è il Cioccolato Monorigine Peru Fortunato N4, la prima tavoletta realizzata in Italia con il pregiatissimo e rarissimo cacao peruviano “Pure Nacional”. Un cioccolato dagli aromi di frutta, fiori e nocciole che racconta storie di sapori lontani attraverso le mani sapienti di un’artigiana siciliana.
Prezzo: Linea Tavolette Cioccolato Monorigine – Peru Fortunato N4 (70g) 6€- Info & Dove acquistarlo: qui.
CACAO CLANDESTINO
Clandestino è un cioccolato artigianale che conserva il segreto della sua bontà nella particolare cura della filiera che sta a monte della materia prima, il cacao. È un progetto che nasce come estensione di Chocofair, realtà ideata da Andrea Mecozzi e dalla sua esperienza come selezionatore di cacao e consulente di filiera. Chocofair è una rete di produttori, cooperative e trasformatori che ha come obiettivo quello di garantire un approvvigionamento sicuro e tracciabile del cacao di qualità, prodotto rispettando l’ambiente e le persone. Grazie a Chocofair le mani di piccoli contadini – seguiti nella loro produzione – si allungano e hanno la possibilità di entrare direttamente sul mercato europeo del cioccolato con un giusto compenso. Il concetto di base è semplice: un buon cioccolato deriva da una materia prima di qualità e non esiste qualità laddove c’è sfruttamento della forza lavoro.
Il nome scelto per il cioccolato che deriva da questo ecosistema consapevole è tutt’altro che causale. “Clandestino” fa riferimento al cacao realizzato da molti di questi piccoli produttori, spesso di natura così particolare da non trovare una destinazione, un uso. Ecco quindi l’idea di trasformare queste unicità locali in edizioni limitate di cioccolato. I prodotti realizzati sono un’esplosione di gusto fuori dal comune, espressione genuina di territori e culture, che preservano la biodiversità e un patrimonio aromatico altrimenti perduto.
La linea Cacao Clandestino: Cioccolato Estremo racconta una storia ad ogni morso: ideale per gli amanti del cioccolato che vogliono farsi sedurre da varianti insolite prodotte secondo principi etici.
Prezzo: Linea Tavolette Cacao Clandestino: Cioccolato Estremo – Box 10pezzi (0,5kg) 25€ – Info & Dove acquistarlo: qui.
MARCO COLZANI
Cos’hanno in comune il mondo dell’enologia e quello del cioccolato artigianale? Molto, secondo il brianzolo Marco Colzani, soprattutto nei processi di lavorazione. Una laurea in agraria con una specializzazione in enologia, unite alla passione per la sperimentazione, hanno portato Marco a guadagnarsi un posto tra gli artigiani del cacao più rivoluzionari del nostro Paese. Quello che cerca di fare nel suo laboratorio di Carate Brianza è trasformare la materia prima nella maniera più rispettosa possibile. Questo criterio viene applicato a tutte le tipologie di prodotto trattate: dal cioccolato alle creme spalmabili, ma anche alle confetture e ai succhi di frutta.
La linea di cioccolato artigianale Amaro ha una lista di ingredienti di base essenziale: fave di cacao e zucchero di canna. Una vera e propria “spremuta di fave zuccherata”, come la definisce il suo ideatore. La sua filosofia non lascia spazio al superfluo ed esclude quindi dalla ricetta sia la vaniglia che la lecitina di soia, normalmente presenti negli altri cioccolati. La avorazione è attenta e mira a mantenere l’identità aromatica delle diverse tipologie di cacao. Per chi cerca un gusto delicato ma con un twist speziato la versione Milano Bitter extra fondente 80% con botaniche diventerà un peccato di gola irrinunciabile.
Prezzo: Linea tavolette Amaro – Milano Bitter (35g) 4,20€ – Info & Dove acquistarlo: qui.
GREZZO – RAW CHOCOLATE
Grezzo Raw Chocolate, prima ancora che come brand di cioccolato artigianale, nasce come pasticceria. Ma non una qualunque: Grezzo infatti vanta il primato di essere la prima pasticceria crudista d’Italia. Avviata come laboratorio e negozio a Roma nel 2014 su iniziativa di Nicola Savi, è poi approdata a Torino e Milano. Al centro del progetto c’è l’intenzione di avviare “una rivoluzione dolce della cultura del cibo”. I principi su cui si fonda la produzione di Grezzo sono quelli crudisti e vegani, con il solo uso di prodotti naturali, vegetali, biologici e senza glutine attraverso processi produttivi a basse temperature. Il vantaggio di non sottoporre gli ingredienti a una temperatura superiore a 42° C, come da filosofia crudista, è anzitutto quello di preservarne i nutrienti. Sia i dolci di pasticceria che i prodotti a marchio Grezzo sono adatti ai celiaci e agli intolleranti al lattosio, alle uova e al lievito.
La linea di di tavolette di cioccolato utilizza fave di cacao delle foreste amazzoniche macinate a pietra per 72 ore e dolcificate con solo zucchero di cocco. La variante Intenso all’80% può essere la giusta porta d’ingresso per chi ancora non ha approcciato l’esperienza crudista sotto forma di cioccolato. Equilibrata tra dolcezza e carattere e ideale per fare breccia nei cuori dei fan del fondente.
Prezzo: Linea Tavolette Fondente Crudo Bio – Intenso 80% (45g) 4,80€- Info & Dove acquistarlo: qui.
ZÀINI MILANO
La tradizione del cioccolato a Milano rimanda subito a un nome: Zaini. Una storia famigliare che si intreccia con quella della città da più di cento anni: Luigi Zaini fondò infatti la prima fabbrica di cioccolato di Milano nel 1913. Da allora i discendenti della famiglia hanno portato avanti con passione l’azienda, diventata tassello e portavoce della vecchia Milano. L’atmosfera d’altri tempi si può cogliere all’interno del negozio di via De Cristoforis, dove un tempo risiedeva la fabbrica, aperto nel 2013 proprio in occasione del centenario.
I prodotti a base cioccolato di Zaini sono realizzati con quell’artigianalità tramandata negli anni che solo la tradizione sa mantenere in vita. Nello stabilimento produttivo gli ingredienti che valorizzano la linea di tavolette vengono tuttora integrati a mano. Si va dal fondente e petali di violetta fino alle varianti al latte e sale blu di Persia. Perfetto per chi cerca una coccola sia per il palato che per la vista, data l’estrema cura ed estro del packaging. Zaini sostiene inoltre il lavoro delle donne in Costa D’Avorio attraverso un progetto volto a favorire l’imprenditoria femminile. I volti di queste donne sono stati celebrati attraverso la linea di tavolette “Le nuove donne del cacao”; la narrazione fotografica sulla confezione ha la firma del fotografo Francesco Zizola.
Prezzo: Linea Tavolette Zaini Milano – Latte e Sale Blu di Persia (100g) 6,10€ – Info & Dove acquistarlo: qui.
CIOCOMITI
Chi l’avrebbe mai detto che un giorno il cioccolato avrebbe scalato le montagne? Ad accompagnarlo nella dolce salita è la guida del trentino Matteo Fedrizzi, fondatore del brand Ciocomiti, una giovane realtà già affermata nell’ambito del cioccolato artigianale che ha origine nel cuore delle Dolomiti. Tradizione che prende per mano l’innovazione, territorio e ricerca di sapori autentici sono parte del DNA di Ciocomiti. Un’identità che Matteo ha costruito nel tempo, partendo da uno scantinato adibito a piccolo laboratorio e dalla sua esperienza nel mondo dell’arte gelataia. L’unicità di Ciocomiti risiede nel processo di affinamento in alta quota: il cioccolato macinato a pietra prodotto secondo il metodo bean to bar, una volta solido, viene infatti portato al Rifugio Tuckett a 2.272 metri di altitudine. Qui riposa per almeno due cicli lunari affinando i suoi sentori prima di tornare in laboratorio in Val di Sole per essere trasformato nel prodotto finale.
La linea di tavolette si divide tra le Bean To Bar D’Alta Quota e le Cuvée arricchite con prodotti trentini provenienti dalla filiera corta o a kilometro zero come piccoli frutti, fiori, aromi e frutta secca. Per gli appassionati dell’abbinamento cioccolato e Rhum sarà impossibile resistere alla tavoletta Bean to Bar Ecuador 76%, con i suoi aromi erbosi e sentori di fermentazione. Per i fan dell’accostamento con la frutta, invece, imperdibile è la tavoletta Cuvèe Fondente con Mele, provenienti da piccoli contadini locali.
Prezzo: Linea tavolette Bean To bar D’Alta Quota – Ecuador 76% (50g) 8,50€ – Info & Dove acquistarlo: qui.
CLAUDIO CORALLO
Il cioccolato artigianale di Claudio Corallo è una storia di dedizione che affonda le mani e le radici nelle coltivazioni africane da ben quarant’anni. Agronomo, dopo essersi trasferito in Africa a ventitré anni Claudio inizia la sua esperienza a stretto contatto con il territorio attraverso il caffè e in seguito trasferisce la sua conoscenza nella produzione di cacao di altissima qualità. Claudio Corallo è l’unico produttore al mondo che accompagna per mano il processo produttivo del suo cioccolato dalla piantagione alla tavoletta. Attraverso la sua piantagione sull’isola di Principe si è dedicato allo studio dell’origine dell’amarezza del cacao, prima con la sperimentazione nei campi e poi con la trasformazione in cioccolato dei vari campioni ottenuti. Da questo lavoro certosino deriva un cioccolato artigianale tra i più puri in commercio.
Le tipologie di cioccolato prodotte si basano su soli tre ingredienti: cacao, burro di cacao e zucchero. Pochi elementi che danno origine a varianti che spaziano dalla massa di cacao 100% al 73,5%. I cofanetti racchiudono una versione di “oro nero” suddivisa in svariate tavolette monoporzione. L’80% è a nostro parere il modo migliore per sperimentare il sapore del vero cacao. Lo zucchero in cristalli è solo il protagonista secondario: al primo morso si è infatti avvolti dal sapore ricco e avvolgente del cacao puro. Un viaggio in Africa attraverso il gusto.
Prezzo: Linea Cioccolato – 80% con Cristalli di Zucchero (160g) 16,50€- Info & Dove acquistarlo: qui.
Se abitate a Milano, vi consigliamo di fare un salto anche da Terroir, in via Melloni, per scoprire una eccezionale e ricercata selezione di cioccolato artigianale, o da Charlotte Dusart per scoprire una bottega che porta il Belgio a Milano. Nelle stories di Instagram vi abbiamo raccontato che abbiamo apprezzato molto anche Bodrato e La Perla di Torino.
Tutto questo cioccolato artigianale vi ha fatto venire voglia di preparare un dolce? Leggete il nostro articolo su come diventare pro nei dolci fatti in casa. Se invece cercate altri consigli per gli acquisti, date un’occhiata alle nostre sezioni dedicate alla spesa e allo stare in casa.
