Siamo quasi a Natale, e sia che siamo nati in suolo meneghino, sia che l’abbiamo scelta come terra d’adozione, non possiamo non conoscere la storia e le caratteristiche del vero Panettone milanese!
In questo periodo dell’anno, i criceti della nostra testa si mettono in moto proprio come gli aiutanti di Babbo Natale per provvedere alla mille faccende che questa festività, purtroppo o per fortuna, comporta. Con una corsa sulla ruota, si attiva il criceto incaricato dell’abbuffata natalizia (per aiutare il vostro “piccolo chef”, ecco dove fare la spesa di Natale a Milano),quello per il “sofferente” acquisto dei regali e il roditore più natalizio, ovvero quello che rende la casa il covo di Santa Claus (a proposito, sarà felice di scoprire Ecliss, il paradiso del Natale a Milano) . Infine, abbiamo il criceto un po’ panciuto, il più goloso, che si occupa, o meglio si preoccupa, di lui, il signore del Natale milanese: il Panettone.
COM’È IL VERO PANETTONE MILANESE
Prima di raccontarvi la storia del dolce natalizio di Milano, è doveroso spiegarvi morso dopo morso i requisiti per essere un vero Panettone milanese: non tutte le pizze sono napoletane così come i panettoni non sono tutti milanesi! Bando alle ciance, il vero Panettone milanese è rigorosamente basso, schiacciato in superficie e largo, cotto in uno stampo (in realtà agli inizi del Novecento veniva cotto senza di esso grazie alla modesta quantità di grassi presente nel dolce) da cui nasce quella meravigliosa collina fatta di uova, farina, burro, lievito madre e ovviamente i poveri e discriminati canditi. Fu poi il signor Motta a introdurre verso gli anni ’20 il Panettone alto a base stretta e con la cupola accentuata ispirandosi al kulik, un dolce pasquale ortodosso, a cui è stata successivamente aggiunta la neve di mandorle e zuccherini (questa non sarà milanese, ma è sempre la mia parte preferita!).
COM’È NATO IL PANETTONE
Ora veniamo a noi, il mio compito non è quello di discriminare alcun Panettone, ma semplicemente spiegarvi e raccontarvi la storia del nostro dolce milanese più natalizio. Come tante cose belle e buone esistenti in questo mondo, anche il Panettone è nato da un errore. Infatti, la leggenda narra che il 24 dicembre presso la corte di Ludovico Il Moro si tenne un banchetto ducale in occasione della festività natalizia, ma ci fu un imprevisto: il cuoco incaricato di imbastire questo sontuoso pranzo si dimenticò il dolce in forno carbonizzandolo quasi del tutto. Preso dal panico e impaurito dalla crudele punizione che lo aspettava, fu lo sguattero di corte Toni a salvarlo. Gli offrì infatti il panetto di lievito madre preparato per se stesso, a cui aggiunse un po’ di farina, qualche uovo, burro, uvetta e, credo, candito. Con con un gran nodo alla gola il dolce fu servito con la speranza che potesse addolcire i palati, ma soprattutto gli animi dei commensali e così fu. Il dolce non deluse le aspettative, anzi riscosse talmente tanto successo che il duca Ludovico Il Moro, dopo esser venuto a conoscenza dell’inconveniente, lo intitolò al vero creatore: Pan De’ Toni, da cui poi diventa Panettone.
Ovviamente non poteva essere così semplice: questo fantomatico dolce non poteva celare solo una leggenda, ma si narrano diverse storie riguardo agli “eroi” responsabili della nascita del vero Panettone milanese. Infatti, oltre a Toni, si racconta di una certa Suora Ughetta la quale per allietare le sue consorelle durante la festività natalizia preparò una focaccia bassa sopra cui incise una croce, che però scomparì con la cottura del dolce, dando forma a una morbida cupola. Tra l’altro, sfogliando il dizionario meneghino, la voce “ughetta” corrisponde a “uvetta”, ingrediente fondamentale del Panetun. Ughetto era anche il nome di un falconiere innamorato della bella Adalgisa, che si offrì come garzone nel forno del padre di lei, bisognoso di incrementare le vendite. Un giorno, per mettersi in luce, preparò un dolce, guarda a caso a base di burro, uvetta e canditi con il quale riuscì a conquistare i palati di tutti e soprattutto il cuore della sua amata.
Infine, la tradizione natalizia del Panettone deriva dal rito del coccio, ovvero l’usanza medievale di porre la sera del 24 dicembre un grosso coccio di legno nel camino mentre il pater familias distribuiva una fetta di pane di frumento a tutti i membri della famiglia. Al contempo a Milano vigevano severe regole che vietavano ai fornai di preparare e vendere il pane di frumento, a quel tempo il pane dei ricchi, per tutto l’anno a eccezione della Vigilia! Fu così che il connubio famiglia, dolce e Natale dà vita al magico momento del taglio del Panettone protagonista di ogni tavola natalizia milanese e non.
Bene, ho portato a termine il mio compito sperando di avervi fatto scoprire qualcosa di nuovo e magari anche sentire voglia di Panettone (con canditi inclusi ovviamente). A proposito, per dare sfogo a questo vostro languorino, oltre ad aiutare il vostro panciuto criceto, vi consiglio di dare un’ occhiata a 15 pasticcerie in cui comprare il miglior panettone di Milano.
