Se c’è una cosa che si impara quando si iniziano a creare dolci fatti in casa – nel mio caso da quando mi sono autoproclamata pasticcera della mia classe al liceo e il diario registrava le date di compleanno dei compagni molto più accuratamente dei compiti in classe – è che esistono alcuni trucchetti e buone abitudini che è bene memorizzare per affrontare con sicurezza la maggior parte delle ricette. E se viaggiare in questo momento storico è quasi un’utopia, preparatevi a fare una piccola gita virtuale alla scoperta di alcuni consigli e segreti del mondo dei dolci fatti in casa!
DOLCI FATTI IN CASA: TRUCCHI E CONSIGLI
ORGANIZZARE LA POSTAZIONE PRIMA DI INIZIARE
Sgomberate il tavolo, o il piano da lavoro, dal puzzle che è lì incompleto dal lockdown o dalla collezione di sessantacinque macchinine che vostro figlio/a ha ricevuto per Natale e preparate la linea come se vi sentiste già un po’ Iginio Massari. Per prima cosa, tirate fuori le ciotole e le scodelle del servizio buono e pesate tutti gli ingredienti. Questo passaggio, all’apparenza banale, vi permetterà di evitare interruzioni durante l’esecuzione della ricetta o di ritrovarvi a dover maneggiare pacchi di farina, cassetti o altri oggetti non igienici mentre siete già con le mani in pasta. In quest’ultimo caso, potreste dover chiedere il supporto del vostro compagno/a, cane, gatto o canarino. Per esperienza, non è sempre una buona idea.
Ovviamente il passaggio della pesa sottintende che abbiate già verificato di avere tutti gli ingredienti necessari. Se così non fosse, attuerete la tecnica sempre valida di spedire di corsa il sopracitato compagno/a, cane, gatto o canarino a recuperare l’ingrediente mancante o chiederlo al vostro adorabile vicino in cambio di un pezzo di dolce.
Prendete poi la buona abitudine di sciacquare subito velocemente ciò che avete utilizzato. Questo step è utile sia per poter riutilizzare gli utensili al bisogno, sia per non vanificare tutto il piacere della preparazione con tre ore di strofinamento finale.
CONOSCERE LA TEMPERATURA DI UTILIZZO DEGLI INGREDIENTI
^LE UOVA
Nella pasticceria l’utilizzo di uova a temperatura ambiente è sempre preferibile e, in alcuni casi – vedi alla voce “pan di spagna” – i risultati migliori si ottengono portando la temperatura delle uova con lo zucchero anche fino a 40 gradi! Sapevate, infatti, che le pasticcerie professionali utilizzano spesso planetarie con una resistenza integrata alla base (quella dei forni, per intenderci) adatta proprio a questo scopo? Se, invece, la vostra ricetta prevede unicamente albumi, magari montati a neve con lo zucchero, vi basterà assicurarvi che le vostre uova siano freschissime, perché la temperatura in questo caso è meno rilevante.
^LA PANNA
Nella nostra personalissima squadra degli amanti del freddo primeggia la panna. Tutta la strumentazione che utilizzeremo per montarla (ciotola e fruste) deve essere precedentemente raffreddata in frigorifero o freezer, così da mantenere una temperatura costante anche durante il naturale riscaldamento delle fruste elettriche.
^IL BURRO
Infine, l’ingrediente maggiormente rimpiazzato nelle ricette ma al quale non ci sentiamo di togliere il trono che merita: Sua Maestà il burro. La sua temperatura di utilizzo dipende unicamente dal ruolo che dovrà avere nel nostro impasto: laddove è previsto il burro montato, ad esempio con lo zucchero, è fondamentale toglierlo con un paio di ore in anticipo dal frigo e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente (definito “a pomata”). Diversamente, vi basterà memorizzate che più vogliamo ottenere friabilità e croccantezza, più il nostro burro dovrà essere freddo, come succede per la frolla e la pasta brisé. Se, al contrario, dovete usare il burro fuso (o il latte) mischiato ad un composto di uova, assicuratevi di farlo prima raffreddare leggermente.
In generale, un errore comune è quello di sottostimare le diverse temperature degli ingredienti che stiamo lavorando. Ogni volta che state per unire due composti differenti per consistenza e calore, è utile chiedersi se li state per sottoporre a uno stress termico paragonabile a quello vissuto dai pinguini di Madagascar che arrivano in Antartide.
FORNO STATICO O FORNO VENTILATO?
Uno strumento con il quale fare amicizia fin da subito è il vostro forno. Vi avvisiamo, però, è un tipetto esigente e proprio non gli va giù quando non viene preriscaldato (almeno 10 minuti prima, meglio ancora prima di iniziare qualsiasi preparazione). Non ama nemmeno che venga aperto lo sportello a meno di 30 minuti dall’inizio della cottura, interrompendo così il processo di lievitazione. Superati questi punti fermi, abbiamo voluto provare a sciogliere definitivamente uno dei più grandi dubbi dell’universo: “Ma il forno, lo devo impostare statico o ventilato?”
Per quanto la maggior parte delle ricette in circolazione specifichino il tipo di cottura, ci piaceva l’idea di fornirvi uno schema riassuntivo delle principali preparazioni, insieme ad un paio di consigli utili per capire anche quando il nostro dolce è effettivamente cotto, e dove vada posizionato all’interno del forno.
Ma, prima, un dettaglio importante: se avete letto fino a questo punto e non disponete della modalità ventilata, non lanciate il vostro dolce dalla finestra! Il trucco è semplicemente aumentare la temperatura di 20° senza variazioni sui tempi di cottura indicati.
Ancora indecisi? Il nostro suggerimento infallibile è chiedersi se il vostro dolce fatto in casa ha bisogno principalmente di asciugarsi o crescere in cottura. Nel primo caso opterete per la modalità ventilata, nel secondo per quella statica.
COSA COMPRARE PER FARE I DOLCI IN CASA
Nella pasticceria, farsi tentare dalla vastissima scelta di utensili a disposizione può essere divertente, ma anche dispendioso e non sempre necessario. Ecco quali sono, per noi, i veri indispensabili per i nostri dolci fatti in casa:
GLI INDISPENSABILI
Tra gli strumenti reperibili in casa sono importanti le pentole in acciaio inox: se ne avete qualcuna in rame otterrete creme favolose! Fondamentali poi coltelli e coppapasta di diverse dimensioni, la grattugia, un pennello per spennellare le uova, il mattarello e il setaccio (perché sì, le polveri vanno sempre setacciate). Last but not least: la bilancia. Perfetta per lo scopo quella elettronica, per pesi ridotti, che vi dà una precisione al grammo.
FRUSTE ELETTRICHE O PLANETARIA
Rassegniamoci all’evidenza che l’utilizzo di instancabili braccia meccaniche ci faciliterà, e non poco, il lavoro in termini di tempi di preparazione, pulizia dell’ambiente di lavoro e, ovviamente, resa uniforme del composto. La planetaria, in particolare, ci consente di dedicarci simultaneamente ad altre fasi della preparazione. I ganci principali sono tre: la frusta a filo, con le sue maglie fitte, è adatta a tutti gli impasti leggeri (tuorli e zucchero, zabaioni), liquidi o spumosi (albumi, pastelle, panna fresca). La foglia (o frusta K), principale sostituto del cucchiaio di legno, ha un’ottima resa su impasti più consistenti e compatti, quali la pasta choux, la pasta frolla, la pasta sablé e le sfoglie. Infine, il gancio permette di domare gli impasti più duri, caratterizzati da pochi grassi e grandi quantitativi di farina, come la pizza, il panettone, il pane, il pan brioche.
TERRINE, SPATOLE E CUCCHIAI
Per quanto lo vorremmo, la planetaria non svolge davvero tutto il lavoro. Sarà quindi necessario disporre di terrine in vetro o acciaio per l’assemblaggio manuale degli ingredienti, insieme alla frusta, al cucchiaio di legno e alle spatole. Queste ultime sono generalmente in gomma o silicone. Il nostro consiglio principale è di evitare quelle con la testa rimovibile (il rischio che si perda nei meandri del nostro impasto è reale e verificato!), sincerarsi della resistenza alle alte temperature al momento dell’acquisto e prediligere quelle piatte rispetto a quelle a cucchiaio.
TEGLIE E STAMPI
Non è necessario possedere una batteria completa da televendita. La maggioranza di ricette è tarata su stampi di misura da 20 ai 26 cm, quindi un paio di stampi di buona qualità, uno stampo da crostata e la teglia del forno vi permetteranno già di cimentarvi in tantissime ricette. Prediligete i modelli in alluminio anodizzato o acciaio al carbonio e con il fondo estraibile, perché si riveleranno particolarmente duraturi e versatili nella preparazione di dolci sia da forno che da frigo.
TERMOMETRO
L’uso del termometro, analogico o digitale, non solo può determinare, in alcune ricette, la riuscita del prodotto finale (o delle sue fasi intermedie), ma può esaltare al meglio le sue proprietà organolettiche e gli aromi. In altre parole, il nostro dolce fatto in casa sarà sensibilmente più buono! Per iniziare potete optare per le spatole in silicone con il termometro integrato, così vi basterà maneggiare (e acquistare) un solo strumento per compiere in agilità più operazioni.
SAC À POCHE
La sac à poche richiede un po’ di pratica per essere utilizzata, ma è lo strumento che regala maggiori soddisfazioni nel tempo. La scelta del materiale è personale: le sac à poche usa e getta in plastica sono comode quando si hanno più preparazioni in una stessa ricetta. È comunque sempre possibile crearne una con la carta forno o i sacchetti del gelo. Una scelta più green, invece, potrebbe essere optare per quelle riutilizzabili in silicone, plastica o tessuto (no lino né tela). Vi basterà armarvi di un piccolo set di beccucci in alluminio (a stella aperta, a stella chiusa, liscia e tonda) per sbizzarrirvi già con tantissime decorazioni.
Se giunti alla fine di questo articolo non sarete corsi a comprare una torta in pasticceria, ma piuttosto qualche arnese in più per cimentarvi nella creazione di un bel dolce fatto in casa, allora potremo ritenerci davvero soddisfatti! Date un’occhiata anche alla nostra sezione A Casa Puoi per altre ispirazioni domestiche, mentre qui trovate 10 trucchi per semplificarvi la vita in cucina.
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